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ロース肉のロースト

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なんとなくパエリアにでもしようと思っていたとりのもも肉。 今日は 豚肉の固まりを焼く予定にしていたのですが 昨日 急に外で食べてしまって ダブってしまいました。 明日に残していてもいいのですが なんとなく 鮮度が落ちてしまうのが気になります。 だから 一緒に焼いてしまいました。 タイム ローリエ 胡椒 オリーブオイル ローズマリー 塩 そして ワインをたっぷりかけて オーブンに。 途中で もう一度 ワインをかけます。 少なくとも 2カップくらい。 入れている野菜は ジャガイモ 玉葱 人参 にんにく ズッキーニ 赤ピーマン。 どっちの肉が余っても 次の日 使えると思っていました。 チキンのほうが人気があって 結局 豚肉が余りました。 薄切りにして(薄切りのつもり・・・。 ) マヨネーズを添えました。 次の日の 前菜。

ミートパイ風 エンパナーダ

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今日の エンパナーダ 。 ちょっと ミートパイ風に挽肉で作りました。 単に 余ったミートソースを冷凍しておいたのを使っただけ。 とにかく 何でもパン生地にくるんじゃうと 子供達は大喜びします。 何かが入っている おまんじゅう型食べ物って やっぱり うれしいですよね。 銀座の木村屋のあんぱんが食べたい 今日この頃でございます。 今日のメニューは  ちょっと辛めのポテト  をつけました。 ロース肉のエンパナーダ

ロース肉のエンパナーダ

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エンパナーダの中身です。 前回はツナ でしたが 今回は豚肉です。 ロース肉は 薄切りをさらに 棒状に切って にんにくとオリーブオイルでいためたあと 油はこして別にしておく。 肉をフライパンにもどして ワインの赤でしばらく煮ます。 そして  トマトソース とあえてできあがり。 今日は大きく作って 切り分けました。 パン生地の作り方は こちら とほぼ 同じですが 肉を炒めた油をバターのかわりに混ぜます。 ちょっとあつかいにくいですがよくこねます。 バターなしで こねて 発酵させ 形を作る時に 油を混ぜて 一度 こねなおします。 大きく作る時は 真ん中に小さな穴をあけます。 これをチメネア chimeneaと言います。 発酵させて 卵の黄身を塗って 200度のオーブンで だいたい 25分くらい。 chimeneaは 煙突という意味ですが 暖炉もやっぱり チメネア。 考えてみたら 暖炉って 煙突の下で火をくべてるだけですね。 今日は エンバナーダと 地中海風ポテト  そして サラダでした。

豚肉のワイン煮

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今日のごはんは 豚肉のワイン煮に ニンニクピラフを添えました。 ワイン煮は 玉葱だけ ピラフは ニンニクだけというシンプルさがおいしい。 お肉は ピンチョ を作った時に余ったものにワインをかけて 冷蔵しておいたもの。 取り出して 少し水気を切って 炒めたあと ワインを たっぷりかけて 柔らかくなるまで煮ただけです。 ワインは 基本的に何でも良いのですが お料理用に売っているものではなく 安いけど 飲んでみて すっきりおいしいって感じるもののほうが 料理の味もよくなります。 低血圧の時は 養命酒がわりに コピータをウン・ポコ。 今日は すっきりと 野菜をいれず シャープな味にしあげたので これに  ピスト マンチェーゴ を つけました。 そして 今は おいしい こぶりの洋梨が食べ頃なので それがポストレ。 わたしは 残念ながら下戸なので ワインについては 語れませんが おいしくワインを味わいながら食事をする という情景にあこがれます。 El vino nos habla ワインのささやき スペインワインなどなど  を ご覧になると とても参考になると思います。

ビンチョス モルーノス

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アラビック系の肉料理です。 だから 本来は コルデーロ 子羊の肉を使うのですが 日常的には 基本的に何の肉でもよく(?) 豚の角切りを使ってます。 アラビック系食べ物なのだから 豚肉って ほんとに邪道です。 豚肉は一口大の角切り 一口カツ用に用意されたもの 300㌘ 調味料 ニンニク 1-2かけ すりおろし  玉葱2分の1 すりおろし      クミン (コミーノ) タイム(トミージョ) 胡椒 パプリカ 赤唐辛子粉末(好みで)      オリーブオイル 好みで 隠し味 醤油を少々 塩 豚肉は 調味料とまぜて しばらく 冷蔵庫に。 できれば 一晩。 フライパンに 別のオリーブオイルとニンニクみじん切り(調味料に載せてるのとは別) を あたためて 豚肉を 入れて 焼く。 本来なら こういうふうに串刺しです。 でも わが家は 串なし。 たぶん 串に刺した方が 子供達もよろこぶだろうなー。 ピンチョス と言う時は 普通は バルなどで ちょっと飲むときに 一口大のつまみを指します。 語源は たぶん このピンチョス モルーノスだと思います。

ロース肉のサンドイッチ lomo

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グラナダの脳外科病院のそばにある バル マルエコ(モロッコ)でいただいたポカディジョ (フランスパンのサンドイッチ)です。十二時の予約だったのですが 朝 十時半についてしまい 待ってる間に 入ったら 色んな種類のサンドイッチがあり いろいろな名前がついています。 その中の マルエコサンド。 なにゆえ マルエコサンドという名なのか 不明ですが バルの名前をつけているのだから きっと自信作なのだと思い それを選びました。あまりに大きくて 夫と半分ずつでちょうど良かった。  それ以来 時々 というより 頻繁に作ります。 これだと 肉嫌いの末っ子もよく肉を食べます。 ロース肉 ロモと呼ばれる部位です。 おろしき チーズ用と上はわさびなど用 小さくて便利なのは わさび用 もちろん日本で購入 パンの間に 焼いたロース肉 野菜類 レタス トマト ゆでたグリーンアスパラガス 薄切りのたまねぎ そして マヨネーズ。  マヨネーズ は いつも手作りです。 わさび用のおろし金で 少し にんにくをすりおろして 混ぜてもおいしい。 このみで オリーブの実・キュウリのピクルスを足して。 de tomo y lomo すんごく と言う意味。  悪い意味を強調する時に使います。 たとえば tonto de tomo y lomo めっちゃ あほっ。 韻をふんでいて つい使ってしまいそう!!

コチニージョ 子豚の丸焼き

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コチニージョは セゴビアの料理として有名です。 子豚の丸焼きです。 おいしいコチニージョの条件は ひちすら 皮がぱりばり。 そのためには 全体に マンテカ つまり ショートニングをしっかり塗って 時々オーブンを開けて 霧吹きします。マンテカには すりおろしたニンニクをまぜて 焼く前に 白ワインを たっぷりかけます。耳 爪 しっぽは 焦げやすいので アルミニウムで保護してあげましょう。 この写真のコチニージョは生後四ヶ月です。 中火のオーブンで約2時間です。 ちゃんとかりかりに焼けたら お皿で切ることができます。 かりかりになってる状態を crujienteと言います。 村人生活@スペインのセゴビアについての記事  「俺たちは労働者」という誇り  1990年の旅の思い出です。

クロケッタ クリームコロッケ

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  スペインの普通のおかあさんがよく作る料理のひとつが この クリームコロッケです。 たとえば チキンの丸焼きをした次の日 こびりついた肉をほじくり出して また サーモンの丸焼きや塩焼きをした時に余った時 それから がらでスープをとったあと スペインのガラはかなり大量に肉が残っています。 それからハムの骨でスープをとったあと。 乾いている時はとれなかった ハモン・セラーノが 骨からほろりと落ちてきます。 いろんな料理のあまりものの肉の破片を使う いわば 余り物の利用法の一つです。 まず ベシャメルソースを作ります。 バターとオリーブオイルをまぜて暖め そこに 小麦粉をふりいれます。 バター 大さじ1 オイル 大さじ1 小麦粉 大さじ3 から 4 くらい。 いったん 火から下ろし 牛乳をいれます。 300㏄。 まだ慣れていない時は 暖めて入れた方が だまになりにくいです。 泡立て器を使ってまぜましょう。 もう一度火にかけ 泡立て器でまぜながら 重くなるまで煮ます。 塩・ナツメグ・白胡椒をふりいれてできあがり。 ここに あまった肉片とあまった野菜類 タマネギのいためたものをいれて 全部あたため そのまま容器に移し替えて さまします。 さめて かたくなったら 俵型にまとめます。 小麦粉・溶き卵・パン粉をつけて 揚げます。 アペリティフなら かなり小さく 軽い食事用なら 大きめに作ります。 冷凍保存もできます。 小さく作れば こおったまま 揚げればよいのですが 大きい場合は 解凍してから。 少し熱いオイルであげます。 温度が低いと 壊れて中身が出てきますので注意。

りんごで作ったお酒 シードル を使って

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シードラってりんごで造ったお酒。 日本ではシードルって呼ばれてるよね。 ヨーロッパ各地で 作ってます。 スペインは北のアストゥリアス・バスコが有名。 ドイツ・フランスのカルバードス イタリアのピエモンテ イギリス スコットランドなど。 アメリカでも作っている地域があって ジョン・アービングがサイダーハウスルールって小説を書いてるけど このサイダーは シードルのこと。 発泡酒ですが オリジナルの作り方はこちらです 高い所から落とす事によってガスを取り入れる。 こういう作りのシードラは すごくアルコール分の強い 伝統的なもの。 でも現在売っているものは アルコール4~8%か゜中心です。 とても飲みやすいので 気軽に土曜の午後なんかに頂いています。 こちらはドイツのシードル。 たぶん伝統的な入れ物をそのまま使ってるんですね。 こういうの見るとほんとにほしくなってしまいます。 シードルは ニッカも作っています。 料理に使う時は ドライを使ってください。 今日の料理 Lomo de Cerdo braseado con manzana y sidras 豚かたまり肉のりんご煮です。 材料 豚のかたまり肉 脂の少ない所 1㌔    りんご二個 塩 小さじ1から2 好みで。    胡椒 タイム シードルはあまったものでもよい。 1カップ    生クリーム 一パック かたまり肉は 焼き豚を作る時のようにタコ糸で しばって用意する。 塩・胡椒し 多めのオリーブオイルで強火で軽い焼き色をつける。 そこに タイムと薄切りにしたりんごをいれ 弱火で木じゃくしで動かしながら 火を通す。 そこにシードル カップ1をいれて 弱火でじっくり煮込みます。 1時間くらいしてやわらかくなったら 生クリームを入れて 5分くらい火を通して タコ糸をとって切りわけます。 比較的肉嫌いの子供もたくさん食べます。 お酒が入っているけど大丈夫かなって思われる方もいらっしゃるかも。 よく煮ているので アルコールは残っていません。 お酒にとっても弱いわたしが言うのですからまちがいないです。

フラメンキンはフラメンコの味?

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flamenquin 要は 野菜の肉巻きなのですが。 中に入れるモノは ピーマンを軽く揚げた物とゆで卵。 ピーマンは 軽く塩をして低めの油でじっくり揚げても良いし 軽くオリーブオイルをかけて低温のオーブン(140℃くらい)で 1時間くらい焼いて柔らかくしたもの。 ちょっとまとめて作っておくと 彩りに使えます。  ピーマンとゆで卵は 小さめに切って用意しておきます。 ここでは 豚の肩肉 ロモを使います。 叩いて広げる。 ニンニクとパセリをすり鉢でつぶしたものを肉の表面に塗ります。 塩・胡椒をする。 小麦粉・溶き卵・パン粉をつけて 揚げます。 中身は火が通った物なので まわりがきつね色になったら取り出します。 切り口はこんな感じ。 フラメンキンはもともと ハモンセラーノ(スペインの生ハム)を撒いてあげるのが本家 コルドバ式ですが アンダルシアの各地域で 色々な作り方があります。 マヨネーズを添えて。  ハモンヨーク(日本で普通に売っているタイプのハム)など 好みで。 でも このうちの先生に習ったピーマンとゆで卵があっさりして私は好みです。 こーんな長いのを出してくれるレストランもあるんだって。 参考 ウィキーペディア  flamenquin

チキンのさばき方 ハモンシート・デ・ポジョ

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チキンのもも肉をチューリップ型に作り替えます。 ビデオにあるように もも肉から骨を半分とり 残りの骨を身につきさして 袋の形にして タコ糸でしばって形を整える。 これを熱い油で揚げて 表面を黄金色にする。 別鍋で ソースを作る。 ソースの材料 ふとネギ一本 大根 5センチ にんにく 5片 トマト 皮をむいて 種をとる スープ できれば チキンの骨でとって用意したい。 ない場合は水 ワイン (できれば スパニッシュソースだが これはのちほど説明します。ワインで作ったソース) 今回はワインを カップ一杯入れる。 生クリーム 50cc 塩 胡椒 野菜類をみじん切りにして 炒める。 できればオリーブオイルで 軽く塩・胡椒し スープとワインをいれ 軽くあげておいたチキンを入れて しばらく煮る。 最後に 生クリームを入れて できあがり。

修道院のごちそう チキンのソース和え

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バエサの修道院 サンタ・クララのご自慢レシピです。材料 チキン1羽 (2~3㎏) 塩 小麦粉 タマネギ 2~3個 ニンニク スープの素 サフラン ローレル 胡椒 白ワイン 1カップ ゆで卵  チキンはぶつ切りにしてもらう。 これに塩 小麦粉をまぶし 揚げる。 きれいな色が付いたら鍋に並べ 薄切りのタマネギ ニンニクみじん切り 白ワイン 香辛料 スープの素をいれ 暖まったら火を弱め1時間以上 煮る。できあがったら ゆで卵の輪切りを添えて。 ソースがとてもおいしくできるので ニンニクピラフを添えても。

コシードマドリレーニョとコシードのスープ

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コシードマドリレーニョ 寒いときには一番の 少なくとも一週間に一度は食べるメニューです。 まず ひよこ豆 (ガルバンソ)を一晩水につけ ゆでます。 スペイン産のガルバンソはタマネギなどと一緒にゆでてもだいじょうぶなのですが 日本で売っているインド産の物は 黴等が発生しないために薬品を使っているのか 匂いが気になるので ゆで汁を一回捨てていました。 ゆでたガルバンソとタマネギ(切らずにむいただけの状態)長ネギ セロリ にんじん 生ハムの骨 トシード(豚の脂 ベーコンで代用) チョリソ モルシージョ(これを入れるとスペインのコシードの味になる。ただし 日本では手に入らないので 省く) ローレル 骨付きの肉類 塩 胡椒 を入れ ぐつぐつと軟らかくなるまで煮る。 ジャガイモは崩れやすいので丸く切って 1時間くらい煮たあとで加える。 ジャガイモが柔らかくなったらできあがり。 スープだけ漉して 細いフィデオと呼ばれるスパゲティをゆでて加えて 第一の皿として出します。 その あとで 具を取り分けて 好みでワインビネガー オリーブオイルをかけて頂きます。 これがフィデオです。

ピンチョ

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ピンチョというのは元々アラブ料理。だから当然 羊の肉なのですが なんといっても羊は高いので よく豚肉で作ります。 アラブの方々 ごめんなさい。 汚れの肉でつくっております。 角切りなのですが カレー用に売ってる肉だと固くなるので 固まりのもも肉などを 角切りにして作ります。 塩と ニンニクすり下ろし 長ネギすり下ろし カルダモン パプリカ ターメリック 唐辛子 シナモン などをかけてしばらく置きます。 シナモンとカレー粉だけども大丈夫ですよ。 フライパンに オリーブオイルとニンニクを熱して そこで中に火が通るまで焼きます。 できれば串にさしたほうが 本格的かな? ちょっとしたバルでは 写真の様な感じででてきます。