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エンパナーダ

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今日は エンパナーダを作りました。 昔は 大きいのがエンパナーダで 小さい一人一個ずつのが エンパナディジャだと思っていたのですが パン生地に具が入ってるのが エンパナーダ パイ生地のが エンパナディジャだそうです。 今日の具は ツナのトマトソース煮。 トマトソース は まとめて作って 小分けして 冷凍しておくと便利です。 ツナは ツナ缶。 だいたい六人分で400㌘くらい。 それに トマトソースは カップ1.5から2くらいで。 パン生地は 白パン生地なんですが 長男が 焼いて固くなるのがいやだと言うので バターを 600㌘の小麦粉に たいして 50㌘くらい混ぜます。 わたしのパン生地の材料 小麦 600㌘ 塩  ひとつまみ さとう おおさじ 1 イースト 生 20㌘ ぬるま湯 カップ半分 牛乳  カップ 1 水分は 適当に調節してください。 発酵は一回だけで 形作り。 ひろく のばして ぎょうざみたいに。 わが家は 子供達にやらせるので 形はふぞろいですが あっという間に終わります。 こういうお手伝いは大好きですね。 写真は 長女の作った物。

クロケッタ クリームコロッケ

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  スペインの普通のおかあさんがよく作る料理のひとつが この クリームコロッケです。 たとえば チキンの丸焼きをした次の日 こびりついた肉をほじくり出して また サーモンの丸焼きや塩焼きをした時に余った時 それから がらでスープをとったあと スペインのガラはかなり大量に肉が残っています。 それからハムの骨でスープをとったあと。 乾いている時はとれなかった ハモン・セラーノが 骨からほろりと落ちてきます。 いろんな料理のあまりものの肉の破片を使う いわば 余り物の利用法の一つです。 まず ベシャメルソースを作ります。 バターとオリーブオイルをまぜて暖め そこに 小麦粉をふりいれます。 バター 大さじ1 オイル 大さじ1 小麦粉 大さじ3 から 4 くらい。 いったん 火から下ろし 牛乳をいれます。 300㏄。 まだ慣れていない時は 暖めて入れた方が だまになりにくいです。 泡立て器を使ってまぜましょう。 もう一度火にかけ 泡立て器でまぜながら 重くなるまで煮ます。 塩・ナツメグ・白胡椒をふりいれてできあがり。 ここに あまった肉片とあまった野菜類 タマネギのいためたものをいれて 全部あたため そのまま容器に移し替えて さまします。 さめて かたくなったら 俵型にまとめます。 小麦粉・溶き卵・パン粉をつけて 揚げます。 アペリティフなら かなり小さく 軽い食事用なら 大きめに作ります。 冷凍保存もできます。 小さく作れば こおったまま 揚げればよいのですが 大きい場合は 解凍してから。 少し熱いオイルであげます。 温度が低いと 壊れて中身が出てきますので注意。

サルスエラ

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  サルスエラと言えば スペイン・オペラですが この料理もサルスエラです。 いろんな魚介類をひたすら オリーブオイルで炒めて。 パエリア鍋で作ってそのまま 食卓に出しましょう。

南蛮漬け? エスカベチェ

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エスカベチェって言うのは肉や魚などを油で揚げて 酢の味の強いスープで煮込んだもの。 作ってすぐは 酢の味が強烈なくらいのほうが あとでおいしくなります。 これこそが 元祖・南蛮漬け。 南蛮人と呼ばれた南欧人によって日本に伝わったのでした。 でも 本当は日本に比べて スペインは南ではなかったんですけどね。   写真は ニジマスのエスカベチェ。 材料 ニジマス大 4匹    タマネギ 二個    人参 二本    にんにく 4個くらい    ローレル タイム ローズマリー 胡椒 パプリカ 塩     白ワイン ワインビネガー マスに塩・こしょうをして 多めの油で 揚げるように焼く。 マスを取り出し そこに 千切りにした 野菜 みじん切りにしたにんにく を入れて 炒める。 ローレル タイム ローズマリー 胡椒 パプリカをいれる。 そこに マスをもどす。 かき混ぜたあと ワインをカップ1くらいいれて 煮る。 しばらく 煮て 魚に味が染みたら 味見して塩を加える。 ワインビネガー できれば シェリー酒のビネガーが理想的 好みで 入れる。 カップ1くらい。 味見して ちょっと食べられないくらい強いくらいが理想的。 少なくとも二十四時間 置いて いただきます。 3日以上置いた方がおいしい。 一週間 くらい おいしくいただけます。

ボケロンの酢漬け

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ボケロンの酢漬け ボケロンってひしこいわしのこと? 鰯よりさらに小さくて 油の少ないお魚です。 鰯でも代用できます。 日本にいた時はお刺身用鰯でつくってました。 魚はさばいてきれいにしておく。骨は抜く。 塩をぱらぱらとかけてしばらくおく。 ワインビネガーの白 ニンニクみじん切り オリーブオイル少々 イタリアンパセリみじん切りをかけて 3日くらいから食べ頃。 

ピンクの梨 見つけた。

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ピンクの梨 なんだかとってもきれいで思わず買ってしまった。 五年住んで初めて見た。 お店の人も三十年で初めて見た だって。 新種かな? それとも他の地域の物? スペインの中でも結構ガリシアとアンダルシアとで違うから。  味見はまだです。 三日おいてからの方がいいと言われたので。 楽しみ。