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クロケッタ クリームコロッケ

 

スペインの普通のおかあさんがよく作る料理のひとつが この クリームコロッケです。
たとえば チキンの丸焼きをした次の日 こびりついた肉をほじくり出して
また サーモンの丸焼きや塩焼きをした時に余った時
それから がらでスープをとったあと スペインのガラはかなり大量に肉が残っています。
それからハムの骨でスープをとったあと。 乾いている時はとれなかった ハモン・セラーノが 骨からほろりと落ちてきます。
いろんな料理のあまりものの肉の破片を使う
いわば 余り物の利用法の一つです。

まず ベシャメルソースを作ります。
バターとオリーブオイルをまぜて暖め そこに 小麦粉をふりいれます。
バター 大さじ1 オイル 大さじ1 小麦粉 大さじ3 から 4 くらい。
いったん 火から下ろし 牛乳をいれます。
300㏄。 まだ慣れていない時は 暖めて入れた方が だまになりにくいです。
泡立て器を使ってまぜましょう。
もう一度火にかけ 泡立て器でまぜながら 重くなるまで煮ます。
塩・ナツメグ・白胡椒をふりいれてできあがり。
ここに あまった肉片とあまった野菜類 タマネギのいためたものをいれて
全部あたため そのまま容器に移し替えて さまします。
さめて かたくなったら 俵型にまとめます。
小麦粉・溶き卵・パン粉をつけて 揚げます。
アペリティフなら かなり小さく 軽い食事用なら 大きめに作ります。
冷凍保存もできます。 小さく作れば こおったまま 揚げればよいのですが
大きい場合は 解凍してから。
少し熱いオイルであげます。
温度が低いと 壊れて中身が出てきますので注意。
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