ページ

Bollo Suizo スイスバンズ

スペインでスイスパンと呼ばれているもの。
名前の由来はわかりません。
少し ブリオッシュ生地に近く
それを やや クロワッサン型に作り
生地にオレンジの皮をすりこんでいる。



材料 小麦粉 強力粉 300㌘
   生イースト    10㌘
   バター     100㌘
   砂糖       30㌘
   牛乳      100㌘
   卵         二個
   オレンジの皮とレモンの皮のすりおろしたもの それぞれ一個分
   白い所は入れない。

牛乳は人肌より少し温かい程度に温める。
そこに生イーストを溶かしておく。
小麦粉で山をつくり 真ん中をくぼませて 
そこに 柔らかくしたバター イーストを溶かした牛乳 砂糖 溶き卵 オレンジとレモンの皮のすり下ろしを いれ 一気に混ぜ こねる。 手のべたべたがとれて きれいに丸くなるまで よくこねる。

ボールにいれ ふきんをかけて 暖かい所に放置。 二倍の大きさになったら
形づくり。 三角にして まき 端を少しまげて 三日月型に。

オーブン用受け皿にならべ 寝かす。
大きくなったら 溶き卵をはけでぬり (材料にはない 別の卵)180℃のオーブンで約10分。
取り出して 粉砂糖をふりかける。

トーストを食べる息子

スペインでは毎日 バゲットを買います。
余ったら 厚さを半分に切って トーストにします。
かりっとしておいしい。
バターは オランダ製のがおいしい。
オランダ人ってほんとうにバター好きなんですよね。
だから背が高いのかな

これはうちの末っ子です。一年くらい前だから四才の時。でもかわいいから載せました。




タルタ・デ・マンサーナ りんごのタルト

りんごパイは スペインでは比較的よく食べられると思います。
朝ご飯として カフェ・コン・レチェと一緒に
メリエンダ(おやつとしても)
生地はパイ生地を使用する事もありますが
スペインではだいたい このクッキー生地を利用することが多いようです。

まず 生地。
Pasta Quebrada 焦げ焦げ生地(卵が入ってるから焦げやすいというだけ)パイ皿2個分
材料 卵二個
   バター 250g
   砂糖  100g
   小麦粉 400g
   オレンジの皮の白い所は全くない状態で すり下ろしたもの


バターは柔らかくして 卵・砂糖と 混ぜ よくまざったら 小麦粉と混ぜて こねる。
よくこねて 冷蔵庫で休ませる。 少なくとも1時間。
この 量で パイ皿二個分なので余った分は しまっておくと 後日また作られる。

取り出して 薄くのばし パイ皿にしく。
160℃のオーブンで きれいな焼き色ができるまで焼く。
だいたい20分。 とりだして さます。(型からは出さない。)


中身の用意
クリーム Crema Pastelera いわゆるカスタードクリーム
スペインでクリームというと だいたいカスタードクリームのこと。 生クリームはナタと言います。

牛乳 1/2㍑
砂糖 100g
卵  黄身 4個
   全卵 1個
小麦粉 50㌘ ふるっておく
バニラビーンズ 二分の一 手に入らない時は バニラエッセンス
バター 30㌘

牛乳にバニラビーンズを入れて暖める。 沸騰させない。
卵に 砂糖を入れて 白っぽくなるまでかき混ぜる。
そこに温めた牛乳をこし器でバニラビーンズをとりながら まぜる。
ゆっくりかき混ぜながら 弱火に煮る。
重たくなって 火がとおり 空気がぽんと一・二度はじけたら とりだす。

林檎の用意

りんごは皮をむき しんを取り おしりからへたにむかって という方向で薄切り。

クッキー生地に クリームを流し入れ りんごをきれいにならべて オーブンへ。(160-180℃)
りんごが柔らかくなるまで。 だいたい 25分くらい。

つや出しの用意
桃のジャムと少しの水 砂糖 ブランディを小鍋に入れて 煮る。
これを出来上がった りんごパイの上に薄くのばす。

南蛮漬け? エスカベチェ

エスカベチェって言うのは肉や魚などを油で揚げて 酢の味の強いスープで煮込んだもの。
作ってすぐは 酢の味が強烈なくらいのほうが あとでおいしくなります。
これこそが 元祖・南蛮漬け。
南蛮人と呼ばれた南欧人によって日本に伝わったのでした。
でも 本当は日本に比べて スペインは南ではなかったんですけどね。
 
写真は ニジマスのエスカベチェ。
材料 ニジマス大 4匹
   タマネギ 二個
   人参 二本
   にんにく 4個くらい
   ローレル タイム ローズマリー 胡椒 パプリカ 塩 
   白ワイン ワインビネガー

マスに塩・こしょうをして 多めの油で 揚げるように焼く。
マスを取り出し そこに 千切りにした 野菜 みじん切りにしたにんにく を入れて 炒める。
ローレル タイム ローズマリー 胡椒 パプリカをいれる。
そこに マスをもどす。
かき混ぜたあと ワインをカップ1くらいいれて 煮る。
しばらく 煮て 魚に味が染みたら 味見して塩を加える。
ワインビネガー できれば シェリー酒のビネガーが理想的 好みで 入れる。
カップ1くらい。
味見して ちょっと食べられないくらい強いくらいが理想的。
少なくとも二十四時間 置いて いただきます。
3日以上置いた方がおいしい。
一週間 くらい おいしくいただけます。
Posted by Picasa

パーティの用意 Manjar Blanco

普通のお料理教室と違うのは ここは本当にレストランの一角を利用しているので結婚式パーティのときは手伝ったりして その時に作る量が半端ではないということ。

ピーマンのツナのつめもの 六百個 用意しました。

ピーマンにはマンゴのソースをかけるのです。
かけて 3日以上寝かせます。
マンゴのソースには カソルラのちょっと辛い(HOT)エクストラバージンオイルを使います。

ブレンダーもこんなに大きいです。
肉体労働者です。


これも六百個用意しました。
スペイン版のババロア。マンハール。ジンを二本 入れました。

マンハール
牛乳 3㍑
アーモンドクリーム 1㌔
砂糖 900㌘
レモン 一個
シナモンスティック 2本
板ゼラチン 八枚(水につけておく)
生クリーム 2㍑
ジン コップ2杯

レモンの皮・シナモンスティック 砂糖 700㌘を牛乳に入れ 火にかける。
沸騰寸前に火から下ろし アーモンドクリームをいれ よくまぜ
水でもどした板ゼラチンを一枚ずついれてかき混ぜる。
これを容器ごと 氷水につけて 冷やす。
その間に 生クリームを泡立てる。 生クリームに200㌘の砂糖を足して 泡立て始める。
完璧に泡立てるのではなく あと一歩というところでやめる。
最初の牛乳とアーモンドクリームのミックス液がさめたら そこに生クリームを足していきます。
よくまぜたら 油を塗った型に入れて冷やす。

お皿に取り出し チョコレートの飾りとくだもの ホイップクリームなどで飾る。

書いてから気付いたのですが Manjar Blanco フランス語だと blanc-manger。 ブラマンジュのことだったんですねっ。
起源は アラブの料理です。

フラメンキンはフラメンコの味?

flamenquin 要は 野菜の肉巻きなのですが。
中に入れるモノは ピーマンを軽く揚げた物とゆで卵。
ピーマンは 軽く塩をして低めの油でじっくり揚げても良いし 軽くオリーブオイルをかけて低温のオーブン(140℃くらい)で 1時間くらい焼いて柔らかくしたもの。 ちょっとまとめて作っておくと 彩りに使えます。 
ピーマンとゆで卵は 小さめに切って用意しておきます。

ここでは 豚の肩肉 ロモを使います。
叩いて広げる。
ニンニクとパセリをすり鉢でつぶしたものを肉の表面に塗ります。
塩・胡椒をする。


小麦粉・溶き卵・パン粉をつけて 揚げます。
中身は火が通った物なので まわりがきつね色になったら取り出します。

切り口はこんな感じ。

フラメンキンはもともと ハモンセラーノ(スペインの生ハム)を撒いてあげるのが本家 コルドバ式ですが アンダルシアの各地域で 色々な作り方があります。
マヨネーズを添えて。 
ハモンヨーク(日本で普通に売っているタイプのハム)など 好みで。
でも このうちの先生に習ったピーマンとゆで卵があっさりして私は好みです。


こーんな長いのを出してくれるレストランもあるんだって。
参考 ウィキーペディア flamenquin

おひさまのたまごのデザート

スペインの代表的果物と言えばやはり オレンジでしょうか。
バルに行って オレンジをその場で搾ってくれるジュースはおいしい。
スエーデンのエルサ・ベスコフの絵本「おひさまのたまご」では 森の中でオレンジを見つけた妖精が おひさまのたまごだと思うお話です。
最終的にそれがとってもおいしいジュースを持ってることがわかって鳥に頼んで南の国に行って 好きなだけオレンジのジュースを吸い取る話。
そこはきっとスペインなのでしょう。



このデザートはとても簡単。
オレンジの皮は薄く薄くむいて くるくる巻いて薔薇の花に。
そのまわりに 薄皮をむいたオレンジを並べ 好きなワインをかけます。
甘いタイプのワインが合います。
それから好みで シナモンパウダーをかけて ミントの葉を飾ります。

スペインで一番 読まれている料理の本

スペインって やっばり家制度みたいなのがまだまだ古風だったから
だと思うけど たいていの料理は 母から娘へ 姑から嫁へ と言う感じで受け継いできたのではないかと思います。
だから 特に料理の本もなかったし 料理の仕方のスタンダードもなかった。
みんなそれぞれの家庭の味を大事にしていたと思う。
だからこの本は 革命とも言えるかも。
1080のレシピー 
少しずつ核家族化が進んだり 大学進学で家を出て 料理をきちんと覚える機会が減っていったのが原因かも。
写真のない シンプルにレシピーだけの本なので外国人にはちょっとイメージがつかみにくいかも。
この本 十年前に スペイン人と結婚していた女性に頂きました。

著者のシモーヌ オルテガと娘のイレーネ オルテガ。

2006年2月 フランスのアートと文学の騎士団の騎士の称号を受賞。