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パタタ・ア・ラ・インポルタンシア 大切なこと風じゃがいも

importanciaは importante 大切な の 名詞形です。
ア・ラ・イタリアーノ っていうと イタリア風 だから 大切なこと風 って訳してみましたが
とにかく ジャガイモのちょっとおしゃれな食べ方だよーん ということで。


まず ソース(Salsa)を作ります。
タマネギ・ニンニク みじん切りにして 炒めます。(たまねぎ一個 ニンニク 一かけ)
よーくよーく炒めます。 
そこに 小麦粉を大さじ1 いれて スープ(できれぱガラスープ なかったら スープの素を溶かしたもの)をいれて ちょっと 濃いスープを作ります。

ジャガイモ 輪切り。 薄切りではなく 少し厚め。
塩・胡椒して 小麦粉・溶き卵を通して揚げます。
黄金色(dorada)になったら 取り出して 油を切り
耐熱容器に入れて ソースをかけて オーブンで十分。

肉料理に添えても。
フライド・ポテトと違って 作っておいて
食べる時に暖めればQKなので 便利です。

スペインでは ジャガイモって ほんとに大切な食材だと思います。
毎日 いただいています。
トルティジャ パタタ・ブラバ パタタ・フリタ などなど
ギソにもかならず入ってます。
つぶやく

フラメンコな目玉焼き

Huevos al Flamenco
フラメンコっていうと 踊りを思い浮かべますが
これはフランドル風のと言う意味だと思います。
北ヨーロッパのストーブを利用した卵料理の変形だと思います。



耐熱容器に 炒めた野菜 を 置き トマトのすり下ろしと ハモン・セラーノ チョリソ などを置いて オーブンで焼いただけの簡単料理。
写真は アルカチョファ グリーンピース 空豆 タマネギ ニンニク ハモン チョリソを使ってます。
ベーコン ハムなどでも けっこうです。
ただ 野菜を炒める時は オリーブオイルを使ってください。

コチニージョ 子豚の丸焼き

コチニージョは セゴビアの料理として有名です。
子豚の丸焼きです。
おいしいコチニージョの条件は ひちすら 皮がぱりばり。
そのためには 全体に マンテカ つまり ショートニングをしっかり塗って 時々オーブンを開けて
霧吹きします。マンテカには すりおろしたニンニクをまぜて 焼く前に 白ワインを たっぷりかけます。耳 爪 しっぽは 焦げやすいので アルミニウムで保護してあげましょう。
この写真のコチニージョは生後四ヶ月です。
中火のオーブンで約2時間です。





ちゃんとかりかりに焼けたら お皿で切ることができます。

かりかりになってる状態を crujienteと言います。

村人生活@スペインのセゴビアについての記事 「俺たちは労働者」という誇り 1990年の旅の思い出です。

クロケッタ クリームコロッケ

 

スペインの普通のおかあさんがよく作る料理のひとつが この クリームコロッケです。
たとえば チキンの丸焼きをした次の日 こびりついた肉をほじくり出して
また サーモンの丸焼きや塩焼きをした時に余った時
それから がらでスープをとったあと スペインのガラはかなり大量に肉が残っています。
それからハムの骨でスープをとったあと。 乾いている時はとれなかった ハモン・セラーノが 骨からほろりと落ちてきます。
いろんな料理のあまりものの肉の破片を使う
いわば 余り物の利用法の一つです。

まず ベシャメルソースを作ります。
バターとオリーブオイルをまぜて暖め そこに 小麦粉をふりいれます。
バター 大さじ1 オイル 大さじ1 小麦粉 大さじ3 から 4 くらい。
いったん 火から下ろし 牛乳をいれます。
300㏄。 まだ慣れていない時は 暖めて入れた方が だまになりにくいです。
泡立て器を使ってまぜましょう。
もう一度火にかけ 泡立て器でまぜながら 重くなるまで煮ます。
塩・ナツメグ・白胡椒をふりいれてできあがり。
ここに あまった肉片とあまった野菜類 タマネギのいためたものをいれて
全部あたため そのまま容器に移し替えて さまします。
さめて かたくなったら 俵型にまとめます。
小麦粉・溶き卵・パン粉をつけて 揚げます。
アペリティフなら かなり小さく 軽い食事用なら 大きめに作ります。
冷凍保存もできます。 小さく作れば こおったまま 揚げればよいのですが
大きい場合は 解凍してから。
少し熱いオイルであげます。
温度が低いと 壊れて中身が出てきますので注意。
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お料理教室に市長を招待しました。

     

だから皆 張り切って お料理をつくったのです。
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サルスエラ

 
サルスエラと言えば スペイン・オペラですが この料理もサルスエラです。
いろんな魚介類をひたすら オリーブオイルで炒めて。
パエリア鍋で作ってそのまま 食卓に出しましょう。
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カソルラ山脈の自然の恵み

シエラ・デ・カソルラ Sierra de Cazorlaは フランコの別荘があることでも有名ですが
ヨーロッパで 名前が知られるようになったのは フェリックス ロドリゲスの 自然ドキュメントの映像からです。
例えば この映像をご覧ください。これは カソルラ山脈の鷲の生態を描いています。
ちいさな ヤギを 捕まえる所を みごとに とらえています。






そして この自然に恵まれたカソルラには おいしいものがたくさん。
猪のパテ 鹿のパテ 鹿や猪のチョリソ そして 家畜系ですが ヤギと山にはえたタイムを使ったチーズ。

ヨーグルト・ケーキ

Bizcocho de Yogur

ヨーグルトを使った ケーキです。 スポンジケーキのことを スペイン語では ビスコッチョ と呼びます。

材料 バター 100㌘
   さとう 300㌘
   卵 6個 白身と黄身に分ける
   ヨーグルト 250㌘
   レモン 一個 皮すり下ろしとレモン汁
   小麦粉 400㌘
   ベーキングパウダー 大さじ1

作り方 バターは室温にもどしておく。
    さとうとまぜて 白く泡立てる。
    卵の黄身にヨーグルト レモン汁 レモンの皮のすり下ろしを混ぜておく。
    上記の黄身を少しずつバターと混ぜる。
    ここに 小麦粉とベーキングパウダーを混ぜたものを振り入れ よく混ぜる。
    白身を泡立てる。 泡立てるとき ひとつまみの塩を入れると 泡立て安い。その時はバターは無    塩バター使用のこと。
    この白身を 黄身と小麦粉をまぜたところに入れて 泡が消えないよう気をつけながら 切るよう    に混ぜる。
    22センチの型 一個分。
    18センチの型の場合 半分の量で。
    180℃のオーブンで45分から1時間。

好みで表面に粉砂糖をふりかける。


いつまでもしっとりおいしいケーキです。
レモンがないときは 他の柑橘系くだものを利用してください。

少しだけ スペイン語 白身をぴんと立つように泡立てることを
 punto de nieveと言います。 montar a punto de nive
白い雪が つんと立っている あの雰囲気を想像してみてください。
   

マヨネーズ

マヨネーズの作り方
卵黄 1個
オイル (私はひまわりを使います)1カップ
塩 ひとつまみ
レモン汁 レモン半個
お湯 大さじ1か2くらい

卵黄と塩 レモン汁を混ぜる。
泡立て器で まぜながら 数滴ずつ オイルをいれる。
だんだん固くなってきたら ひとはだより少し暖かいくらいのお湯を足します。
そこにまた オイルを少しずつ入れて 混ぜていきます。

ニンニクをすりおろしていれると アリオリ風になります。(ほんとうのアリオリは卵黄をいれませんが)



 マヨネーズは スペイン メノルカのマオンという村で作られた食べ物です。
1756年に (スペインでは二派に別れて戦っていました。そしてそれぞれにフランスとイギリスが荷担していました)メノルカでイギリスとの戦いに勝ったフランス軍のRichelieuが たまたま通りかかった 宿で食する物をもとめたのですが 何もなく あるものだけで作ったのがこのマヨネーズだったといわれています。 これはスペインのソースのもっと古い物 アリオリからニンニクをぬいたものであると想像できますがたまたま 戦争中で ニンニクもなかったのではないかといわれます。 そしてこのソースにパンを浸して食し たいそう気に入ってフランスに持って帰りました。
その後 フランスでは マヨネーズはフランスの食べ物であるという説を実証しようとする動きが強まりました。そして 次の詩が発表されたのです。

Dans votre bol en porcelaine,
Un jaune d´oeuf étant placé,
Sel, poivre, du vinaigre à peine,
Et le travail est commencé.
L´huile se verse goutte a goutte,
La mayonnaise prend du corps,
Épaissisant sans qu´on s´en doute
En flots luisants jusques aux bords.
Quand vous jugez que l´abondance
Peut suffire à votre repas,
Au frais mettez-là par prudence
Tout est fini - N´y touchez pas!

この詩はLancelot によって1625年に発表された だから マヨネーズはこの時代にフランスに存在したのだと。
ところが スペインのノーベル賞作家 カミロ・ホセ・セラが この詩は1846年9月に生まれた Achille Ozanneによって1890年ころに書かれたものであると反証しました。
そういう色んなことがあって 一応今では スペインで生まれたソースであるというのが定説になっています。
マヨネーズの持つシンプルさはやっぱりフランスというよりスペイン的だと思います。

それにしても 博学のセラ先生 こういうところにもノーベル賞作家が 登場しちゃうところがスペインらしい?

初出 村人生活@スペイン (こちらのブログからたべものに関するものをこちらにいどうしつつあります。)

スペインでかんてん

 

ごらんのように 高級品ぽい。
海草で作られてるから ヨードもいっぱい。
ヨーロッパでは ヨードが 不足がち。
もちろん今では ヨード卵なんかもあるし 問題ないのだけれど。
ゼラチンのほうがずっと 安いです。
板ゼラチン なぜか ドラッグストアに売っています。
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