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コシードマドリレーニョとコシードのスープ


コシードマドリレーニョ
寒いときには一番の 少なくとも一週間に一度は食べるメニューです。
まず ひよこ豆 (ガルバンソ)を一晩水につけ ゆでます。
スペイン産のガルバンソはタマネギなどと一緒にゆでてもだいじょうぶなのですが 日本で売っているインド産の物は 黴等が発生しないために薬品を使っているのか 匂いが気になるので ゆで汁を一回捨てていました。
ゆでたガルバンソとタマネギ(切らずにむいただけの状態)長ネギ セロリ にんじん 生ハムの骨 トシード(豚の脂 ベーコンで代用) チョリソ モルシージョ(これを入れるとスペインのコシードの味になる。ただし 日本では手に入らないので 省く) ローレル 骨付きの肉類
塩 胡椒 を入れ ぐつぐつと軟らかくなるまで煮る。 ジャガイモは崩れやすいので丸く切って 1時間くらい煮たあとで加える。 ジャガイモが柔らかくなったらできあがり。


スープだけ漉して 細いフィデオと呼ばれるスパゲティをゆでて加えて
第一の皿として出します。
その あとで 具を取り分けて 好みでワインビネガー オリーブオイルをかけて頂きます。



これがフィデオです。

血のソーセージ


  モルシージャ。 豚の血が入ったソーセージ。
  それぞれの地域で 色んな種類がありますが 私はセゴビアのお米の入ったモルシージャが好きです。 揚げ卵とフレンチ・ポテトをそえて。
英語ではブラック・プディングとよばれ アイルランドでもつくられているそうです。
  そのほかに 血の入っていない白いモルシージャがハエンのカソルラにあります。 それぞれの家庭で飼っている豚を殺す日をマタンサといって 家族みんなであつまり 一緒にモルシージャやチョリソをつくります。

セラミック


これはアルメリアのカボ・デ・ガタという海辺のとてもきれいなところで買った さとういれと塩入れとスポンジ入れです。
一番左がスポンジ入れ。 後ろが開いていてそこに置きます。
スポンジが出たままよりいいものね。

ピンチョ


ピンチョというのは元々アラブ料理。だから当然 羊の肉なのですが なんといっても羊は高いので よく豚肉で作ります。 アラブの方々 ごめんなさい。 汚れの肉でつくっております。
角切りなのですが カレー用に売ってる肉だと固くなるので 固まりのもも肉などを 角切りにして作ります。
塩と ニンニクすり下ろし 長ネギすり下ろし カルダモン パプリカ ターメリック 唐辛子 シナモン などをかけてしばらく置きます。 シナモンとカレー粉だけども大丈夫ですよ。
フライパンに オリーブオイルとニンニクを熱して そこで中に火が通るまで焼きます。 できれば串にさしたほうが 本格的かな?
ちょっとしたバルでは 写真の様な感じででてきます。

冬はコシード・マドリレーニョ スペインのポトフ


寒くなると一週間に二回はお豆を煮ます。
一番一般的なのは たぶんコシード・マドリレーニョ。
ガルバンソ つまりひよこ豆を 肉類と野菜と一緒に煮て そのスープは細いスパゲティ フィデオを入れて 一番最初のお皿にし(ソパ・デ・コシード) 二番のお皿は野菜と肉類を 好みでワインビネガーやオリーブオイルをかけて食べます。
こくをだすために 豚のしっぽや 豚の足をいれます。
今日は 豚の足。 でもマニータ・デ・セルディート つまり豚ちゃんのおててと言う名前で肉屋さんで売られています。 写真は生状態。 まだこれでは食べられません もちろん。 形がなくなるくらいぐつぐつ 煮てから頂きます。