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タイムはトミージョ

お台所で秘密のお話: スパイスでもっとスペインらしく で スペインで使われるスパイスの種類を書いたのですが 今日は その中でも一番よく使われる トミージョ つまり タイムについて書きたいと思います。

タイムも山に行けば二百種類以上があって スペインシェフのその中からお気に入りをピックアップして 料理によって使い分けるそうですが とにかく タイムについてです




これは カソルラ山脈にどんなふうに生息しているか 見て頂きたかったのですが
残念ながら 1月に撮影したものしかなかったので 少し 枯れ気味。
それでも さわるととても良い香りがします。
11月くらいであれば まだ緑で 村人たちは ちょうどオリーブの取り入れ時期なので このトミージョ つまり タイムの入った お風呂にはいります。
タイムを 乾燥しているタイプなら 小さじに2杯くらいを 小鍋でぐつぐつ煮立て こしてお風呂にいれます。 すると 筋肉痛がとれて 気持ちよく眠られます。

タイムの花。 写真はウィッキーからお借りしています。


タイムをスペイン料理ではどんな時使うか。
たとえば 肉を炒めて ソースと一緒に煮込む時
かたまり肉を オーブンで焼く時 タイムをまぶし ローズマリーを一枝 そして ワインをかけて焼きます。 スープ御飯のようなものにも。 

サイモンとガーファンクルの歌のなかでも パセリ セージ ローズマリー タイム と歌われていますね。 やはりヨーロッパではどこでも タイムがよく使われるのでしょう。

タイムは 酸性を嫌うので日本で育てる時は 石灰を入れて中和します。
カソルラの山はもともと 海の底だったので カル つまり 石灰がたくさんで
だから タイムもたくさん あるようです。

洋梨のアーモンド突き刺しデザート

Peras escalfadas con almendras



洋梨の甘煮にアーモンドを差し込んだだけですが ちょっとアートな感じが スペイン的かな と思います。

材料
洋梨 六個
レモンの絞り汁 レモン半個分 
レモンの皮
砂糖 100㌘
アーモンドスライス 25㌘ 油を敷いていないフライパンで軽く煎ります。
リキュール 15㏄ (普通は マラガワインを使いますが ブランデー ラムなど)

作り方
洋梨は むいて そこがまっすぐになって立つようにする。(もし斜めになっていたら真っ直ぐ切る)
むく時にへたをとらないように注意。
へたを上にして立たせて ちょうどよい大きさの鍋にいれる。
たおれないようにぴったりサイズ。

いったん 鍋から洋梨をとりだし
鍋に水をいれ砂糖をとかして 沸騰させる。
洋梨をいれ 約20分から30分 軟らかく煮る。
ただし柔らかくなりすぎると へたる。
火からおろす5分前にリキュールを入れる。

暖かいうちに アーモンドをさしこむ。
写真をさんこうにして。
1日おいて 冷たくすると アーモンドの風味が 洋梨の中に 混じり込んでおいしいです。

garum ガルム 古代人の魚のソース

アンダルシアの西 南方 カディスは ヨーロッパでも古い街です。
その近くにあるボロニア。Bolonia
そこには ローマ人の街の遺跡が残っています。
紀元前二百年以上昔の街。
公共風呂や下水道 石を配した歩道 


そして なんといっても このガルムを作る工場の後。
これは マグロの内臓を使って作るソースだったのです。
お酒 塩 酢 香草を混ぜて 約2ヶ月熟成します。
このソースは ギリシア人が発明し プラトンも これを好み ガルムについて 長々と 書いています。
そして ローマ人にも伝えられ ここ スペインでも作られていました。(もちろん 当時はスペインじゃないけどね。)

遺跡を見たあとは 浜辺へ。 この日は 空が少し曇っていましたが 砂も暖かく 気持ちの良い日でした。 この浜辺 あまりにも広いのでほとんど 家族で独占状態。

そして こちらは Zahara de Atunes まぐろたちのサハラ と言う名前の浜辺。 カディスです。
カディスは マグロの水揚げ量も多く 日本に輸出しています。
マグロなど赤身の魚は 安いタンパク源でしたが 現在では 日本に輸出される影響で かなり値段もあがりました。 それでも 新鮮でおいしい。


カディスって どんなところなんだろう と言う方は こちらのブログをご覧ください。
カディスの市場の写真や料理も。 素敵な写真ブログです。
Rio Despacio

garum ウィッキー 英語版

アスパラガスのラザーニャ



安い細いアスパラガスを見つけた時に。
写真は お友達のアスパラガス畑の最後の取り入れに残った小さいものたち。
それでも 取れたては やわらかくておいしい。手でぽきぽき折って 折れない所は 使いません。

材料
アスパラガス 一輪 かせになって売ってるもの一つね。 固い所は捨てます。 
ラザーニャ 8枚 茹でます
ベシャメルソース 1.5カップ 
ベシャメルソースの材料(牛乳300㏄ 小麦粉 大さじ2 バター 大さじ2 ナツメグ・胡椒)
チーズ 溶けるタイプ できれば けずったもの。
トマトソース (みじん切りにしたニンニク・タマネギをよくいため 人参みじん切りを加え やわらかくなったら トマトのみじん切り ワイン少々 タイム・オレガノをいれて煮る。)




作り方 アスパラガスは オリーブオイルを熱して ニンニクを軽く炒め そこで柔らかくなるまで 炒め    ます。
ラザーニャのパスタを置く。
    アスパラガス ハムの細切り トマトソース を置く。
    パスタは2列。 だから一列 4枚。
    繰り返し 置き パスタで終わり。
    ベシャメルソース を たっぷりかけて チーズを置き オーブンで 焼き色が軽くつくまで。

    ハエン・ホダールは アスパラガスの産地として有名です。
    アスパラガスはesparago

camarero

camarero カマレーロ は ウエイター つまり レストラン・バルの給仕をする人です。
女性の場合は camareraカマレーラ。 最近は 少し増えてきましたが スペインでは 一般的にカマレーロ 男性が多いです。 持ってくるものの量が多いし 基本的に力仕事。
一説によるとピューリタンな国のほうが女性が多い。
せめて 給仕してくれる人が女性であれば と 多少の下心のある人たちが集まる。
スペイン・イタリアには 下心はあまりないですね。
ゲットしたかったら 客で来ている女の子を物色する。

そして これもcamreroと呼ばれているものです。
便利ですから。
というより カマレーロが テーブルで ボトルを開ける時に使うから こう呼ばれるのでしょうか。