スペイン主婦のキッチンよりinアンダルシア・カソルラ

スペインでよく利用される野菜を使った料理を紹介します。栄養満点でほうれん草によく似た野菜です。 アセルガとは アセルガというのは　日本ではフダンソウと呼ばれて戦前食されていたようです。espinaca de china, berza espinaca　中国ほうれん草と呼ばれている事から　アジア原産であることが想像できます。 スペインではローマ人が食していたという記録もあるらしい。ギリシャでは紀元前5世紀にすでに食されていました。 ただし、アセルガの効能などを発見したのはアラブ人で中世に研究し記録が残されてます。 アセルガは栽培が簡単な野菜で、種まきは年に2回：2月から5月と8月から10月。種まきをしてから収穫までほぼ4ヶ月です。 栄養的には　ほうれん草同様　カロチンが豊富に含まれているほか、ビタミンKが大量に摂取できます。 アセルガの緑の部分と白い部分を分けて利用する調理例 緑のところと　白いところと分けて　使います。 緑のところはほうれん草で　白い所は　白菜の固い部分で代用出来ると思います。 アセルガの下準備 アセルガをゆでます。 白いところのほうが　時間がかかるので　まず最初に。４分くらい。 緑のところは　２分くらい。　両方　沸騰したお湯に　入れてゆでます。 ゆであがったら　冷水で冷やして　水から取り出しておく。 写真のお魚のようにみえるのが　アセルガの茎のところを使ったはさみあげ。 緑のところは　松の実と干しぶどうのいためもの。 アセルガのはさみあげ 材料　アセルガ　（ゆでた白い部分　または　白菜の固い部分） 　　　ニンニクひとかけ　太ネギ一本　トマト小　二個　マッシュルーム　三個　イタリアンパセリ 　　　赤ワイン　 　　　塩　小麦粉　卵　 　　　ホワイトソース 中身をつくります。 にんにく一かけ　太ねぎ　みじん切りをよくいためる。トマトは　皮をむいて　種をとって　みじん切り。　 マッシュルーム・パセリもみじん切り よくいためたタマネギにトマトと　マッシュルームをいれて　いため　塩　胡椒し　ワインを入れて煮る。そこに　ホワイトソースをいれてあえる。 この中身を　アセルガにはさみ　小麦粉と溶き卵に通して　揚げる。 アセルガの松の実と干しぶどうのいためもの アセルガの緑のところをつかいます。 材料 　アセルガ 　　　よく熟れたトマト三個 　　　緑のピー

スペインでスイスパンと呼ばれているもの。 名前の由来はわかりません。 少し　ブリオッシュ生地に近く それを　やや　クロワッサン型に作り 生地にオレンジの皮をすりこんでいる。 材料　小麦粉　強力粉　３００㌘ 　　　生イースト　　　　１０㌘ 　　　バター　　　　　１００㌘ 　　　砂糖　　　　　　　３０㌘ 　　　牛乳　　　　　　１００㌘ 　　　卵　　　　　　　　　二個 　　　オレンジの皮とレモンの皮のすりおろしたもの　それぞれ一個分 　　　白い所は入れない。 牛乳は人肌より少し温かい程度に温める。 そこに生イーストを溶かしておく。 小麦粉で山をつくり　真ん中をくぼませて　 そこに　柔らかくしたバター　イーストを溶かした牛乳　砂糖　溶き卵　オレンジとレモンの皮のすり下ろしを　いれ　一気に混ぜ　こねる。　手のべたべたがとれて　きれいに丸くなるまで　よくこねる。 ボールにいれ　ふきんをかけて　暖かい所に放置。　二倍の大きさになったら 形づくり。　三角にして　まき　端を少しまげて　三日月型に。 オーブン用受け皿にならべ　寝かす。 大きくなったら　溶き卵をはけでぬり　（材料にはない　別の卵）１８０℃のオーブンで約１０分。 取り出して　粉砂糖をふりかける。

スペインでは毎日　バゲットを買います。 余ったら　厚さを半分に切って　トーストにします。 かりっとしておいしい。 バターは　オランダ製のがおいしい。 オランダ人ってほんとうにバター好きなんですよね。 だから背が高いのかな これはうちの末っ子です。一年くらい前だから四才の時。でもかわいいから載せました。

りんごパイは　スペインでは比較的よく食べられると思います。 朝ご飯として　カフェ・コン・レチェと一緒に メリエンダ（おやつとしても） 生地はパイ生地を使用する事もありますが スペインではだいたい　このクッキー生地を利用することが多いようです。 まず　生地。 Pasta Quebrada　焦げ焦げ生地（卵が入ってるから焦げやすいというだけ）パイ皿２個分 材料　卵二個 　　　バター　250g 　　　砂糖　　100g 　　　小麦粉　400g 　　　オレンジの皮の白い所は全くない状態で　すり下ろしたもの バターは柔らかくして　卵・砂糖と　混ぜ　よくまざったら　小麦粉と混ぜて　こねる。 よくこねて　冷蔵庫で休ませる。　少なくとも１時間。 この　量で　パイ皿二個分なので余った分は　しまっておくと　後日また作られる。 取り出して　薄くのばし　パイ皿にしく。 １６０℃のオーブンで　きれいな焼き色ができるまで焼く。 だいたい２０分。　とりだして　さます。（型からは出さない。） 中身の用意 クリーム　Crema Pastelera いわゆるカスタードクリーム スペインでクリームというと　だいたいカスタードクリームのこと。　生クリームはナタと言います。 牛乳　１／２㍑ 砂糖　100g 卵　　黄身　４個 　　　全卵　１個 小麦粉　５０㌘　ふるっておく バニラビーンズ　二分の一　手に入らない時は　バニラエッセンス バター　３０㌘ 牛乳にバニラビーンズを入れて暖める。　沸騰させない。 卵に　砂糖を入れて　白っぽくなるまでかき混ぜる。 そこに温めた牛乳をこし器でバニラビーンズをとりながら　まぜる。 ゆっくりかき混ぜながら　弱火に煮る。 重たくなって　火がとおり　空気がぽんと一・二度はじけたら　とりだす。 林檎の用意 りんごは皮をむき　しんを取り　おしりからへたにむかって　という方向で薄切り。 クッキー生地に　クリームを流し入れ　りんごをきれいにならべて　オーブンへ。（１６０－１８０℃） りんごが柔らかくなるまで。　だいたい　２５分くらい。 つや出しの用意 桃のジャムと少しの水　砂糖　ブランディを小鍋に入れて　煮る。 これを出来上がった　りんごパイの上に薄くのばす。

エスカベチェって言うのは肉や魚などを油で揚げて　酢の味の強いスープで煮込んだもの。 作ってすぐは　酢の味が強烈なくらいのほうが　あとでおいしくなります。 これこそが　元祖・南蛮漬け。 南蛮人と呼ばれた南欧人によって日本に伝わったのでした。 でも　本当は日本に比べて　スペインは南ではなかったんですけどね。   写真は　ニジマスのエスカベチェ。 材料　ニジマス大　４匹 　　　タマネギ　二個 　　　人参　二本 　　　にんにく　４個くらい 　　　ローレル　タイム　ローズマリー　胡椒　パプリカ　塩　 　　　白ワイン　ワインビネガー マスに塩・こしょうをして　多めの油で　揚げるように焼く。 マスを取り出し　そこに　千切りにした　野菜　みじん切りにしたにんにく　を入れて　炒める。 ローレル　タイム　ローズマリー　胡椒　パプリカをいれる。 そこに　マスをもどす。 かき混ぜたあと　ワインをカップ１くらいいれて　煮る。 しばらく　煮て　魚に味が染みたら　味見して塩を加える。 ワインビネガー　できれば　シェリー酒のビネガーが理想的　好みで　入れる。 カップ１くらい。 味見して　ちょっと食べられないくらい強いくらいが理想的。 少なくとも二十四時間　置いて　いただきます。 ３日以上置いた方がおいしい。 一週間　くらい　おいしくいただけます。

普通のお料理教室と違うのは　ここは本当にレストランの一角を利用しているので結婚式パーティのときは手伝ったりして　その時に作る量が半端ではないということ。 ピーマンのツナのつめもの　六百個　用意しました。 ピーマンにはマンゴのソースをかけるのです。 かけて　３日以上寝かせます。 マンゴのソースには　カソルラのちょっと辛い（HOT）エクストラバージンオイルを使います。 ブレンダーもこんなに大きいです。 肉体労働者です。 これも六百個用意しました。 スペイン版のババロア。マンハール。ジンを二本　入れました。 マンハール 牛乳　３㍑ アーモンドクリーム　１㌔ 砂糖　９００㌘ レモン　一個 シナモンスティック　２本 板ゼラチン　八枚（水につけておく） 生クリーム　２㍑ ジン　コップ２杯 レモンの皮・シナモンスティック　砂糖　７００㌘を牛乳に入れ　火にかける。 沸騰寸前に火から下ろし　アーモンドクリームをいれ　よくまぜ 水でもどした板ゼラチンを一枚ずついれてかき混ぜる。 これを容器ごと　氷水につけて　冷やす。 その間に　生クリームを泡立てる。　生クリームに２００㌘の砂糖を足して　泡立て始める。 完璧に泡立てるのではなく　あと一歩というところでやめる。 最初の牛乳とアーモンドクリームのミックス液がさめたら　そこに生クリームを足していきます。 よくまぜたら　油を塗った型に入れて冷やす。 お皿に取り出し　チョコレートの飾りとくだもの　ホイップクリームなどで飾る。 書いてから気付いたのですが　Manjar Blanco　フランス語だと　blanc-manger。　ブラマンジュのことだったんですねっ。 起源は　アラブの料理です。

flamenquin 要は　野菜の肉巻きなのですが。 中に入れるモノは　ピーマンを軽く揚げた物とゆで卵。 ピーマンは　軽く塩をして低めの油でじっくり揚げても良いし　軽くオリーブオイルをかけて低温のオーブン（１４０℃くらい）で　１時間くらい焼いて柔らかくしたもの。　ちょっとまとめて作っておくと　彩りに使えます。　 ピーマンとゆで卵は　小さめに切って用意しておきます。 ここでは　豚の肩肉　ロモを使います。 叩いて広げる。 ニンニクとパセリをすり鉢でつぶしたものを肉の表面に塗ります。 塩・胡椒をする。 小麦粉・溶き卵・パン粉をつけて　揚げます。 中身は火が通った物なので　まわりがきつね色になったら取り出します。 切り口はこんな感じ。 フラメンキンはもともと　ハモンセラーノ（スペインの生ハム）を撒いてあげるのが本家　コルドバ式ですが　アンダルシアの各地域で　色々な作り方があります。 マヨネーズを添えて。　 ハモンヨーク（日本で普通に売っているタイプのハム）など　好みで。 でも　このうちの先生に習ったピーマンとゆで卵があっさりして私は好みです。 こーんな長いのを出してくれるレストランもあるんだって。 参考　ウィキーペディア　 flamenquin