スペイン主婦のキッチンよりinアンダルシア・カソルラ

milhojas de berenjena なすの千枚重ね 材料　なす　太めのなす　（薄切りにして　塩・胡椒して　小麦粉をまぶす） 　　　フレッシュチーズ　味はカッテージチーズのような感じ 　　　黒蜜 作り方 なすを軽く　揚げて　チーズの薄切りと　かわりばんこに置き　オーブンで　焼く。 焼いた後　黒蜜をかける。 ほんとうは黒蜜ではないのですが 黒蜜にそっくりなものが売っているのです。 黒蜜　なのかな？ miel de caña　ミエル・デ・カニャ　サトウキビのはちみつ

coca de todos los santos マンテカ（ショートニング）のトルティタ　とか　アセイテ（植物油）のトルティタ または　アントッハ　とよばれる　うすっぺらのお菓子の仲間。 ホットケーキをオーブンで焼いたような感じです。 元祖カルメラ焼きとも言えるのではないか　と思います。 だいたい　ヨーロッパのお菓子は　もともと　アラブの商人がオリエンタルから伝えたもの（ブラマンジェは杏仁豆腐だし　マジパンはペルシャから来ています）　もしくは　修道院で　作り始めたものがほぼ　 ９９％だと思います。　あとは　それらをブルジョワ社会で　育て上げた。 今日のお菓子も　もちろん修道院で作り始められました。 見た目質素ですが　すっごく　おいしいです。 アニス酒嫌いだと　だめ　かも・・・・ でも　うちの子供達　こどもってアニス酒は　やっぱり匂ってもだめっ　なんですが このお菓子は　大好きです。　焼いてるうちに　甘い香りだけが残ります。 アニスは　八角ですね。 アニス酒は　辛口・甘口　がありますが　今回は　甘口を使います。 アニス酒　は　 こちら 　でミニチュアボトルが２５０円です。 材料　卵三個 　　　砂糖　４００㌘ 　　　牛乳　２５０㏄ 　　　植物油　（ひまわり油）２５０㏄　ひまわりがない時は　その他の癖の少ない種からとれたもの。 　　　小麦粉　６００㌘ 　　　ベーキングパウダー　小さじ１ 　　　レモンの皮のすり下ろし　少々 　　　くるみ　１２５㌘ 　　　レーズン　１２５㌘をアニス酒にひたひたに浸し　１時間以上。 オーブンは　２２０℃に熱しておく。 　　 作り方　卵に砂糖を少しずついれながら　泡立てる。　文字が書けるくらい　もったり白く。 　　　　そこに　牛乳・油をいれ　かき混ぜる。 　　　　小麦粉とベーキングパウダーをあわせてふるったものを　いれて　切るように混ぜる。 　　　　くるみ（ひとつを四つに切る）と　アニス酒から取り出したレーズンをまぜる。 　　　　オーブンの受け皿にハトロン紙を敷き　ホットケーキをつくるようにまるく置く。 　　　　一個につき　１０分くらい（オーブン　２２０℃） 　　　　これで　六個を目安につくってください。　 　　　　もう少し小さくして　１０個くらいしても。 　　　　ハトロン紙をつけたまま保存します。 　　　　お酒が入っているので　何日でもおいしい

クレーマ・カタラーナは　スペイン・カタルーニャ地方のお菓子です。 Crème bruléeクレームブリュレにそっくりです。 クレーム・ブリュレの歴史 によると　どちらが　古い歴史を持つのかわからないそうです。 クレーム・ブリュレは　イギリスで1691年にMassialot's cookbookに掲載されたのが　歴史にはっきり現れた最初だそうです。　その時は　フランス語で呼ばれていたので　フランスからイギリスに伝えられたというのが定説。　しかし　１８世紀にはburnt creamと呼ばれるようになりました。 英国のトリニティ　カレッジで　典型的な　デザートです。 もともと　フランスは　国王の土地は　北部のみで　南部は貴族の領地。 そこは　国王の属国であると同時に　スペインのアラゴンの国王の属国でもありました。 スペイン・カタルーニャも　アラゴンの属国。 そして　カタルーニャのことばとフランス南部のことば　オクは　大変似ていて出自は同じと考えられます。　ですから　たぶん　このあたりから出てきたデザートであることは確かですね。 　　　　 crema catalana 材料　牛乳　３００㏄ 　　　卵　　三個 　　　砂糖　６０㌘ 　　　コーンスターチ　６㌘　小さじ１くらい 　　　レモンの皮　少々 　　　バニラビーンズ　または　バニラエッセンス 　　　赤砂糖　３０㌘ 作り方　牛乳にバニラとレモンの皮を入れて暖めます。 　　　　卵を泡立てます。　砂糖をいれて白く重たくなるまで泡立てたら　コーンスターチを混ぜます。 　　　　泡立てた卵に牛乳を少しずついれて　かき混ぜます。 　　　　弱火にかけて　だまができないように　ゆっくりかき混ぜながら火を通します。 　　　　火が通ったら　（ニ・三個　空気のもれるように　表面にぶつぶつ出たら）火を止めます。 　　　　一人用のお皿に入れて冷やします。 　　　　 　　　　いただく前に　赤砂糖を軽くふって　鉄の型を熱して　表面を焦がす。（caramelizar） バーナーでこがしてもいい。 　　　　 写真は　クレーマ・カタラーナ用の焼きごて。 カラメルソースを上にかけてもいいです。 カラメルソースは　砂糖と少量の水を小鍋に入れて火にかけ　色がついたらできあがりです。 池袋のスペイン料理屋さんでは　テーブルに持ってきた後で　バーナ

お台所で秘密のお話: スパイスでもっとスペインらしく で　スペインで使われるスパイスの種類を書いたのですが、今日はその中でも一番よく使われる　トミージョ、つまりタイムについて書きたいと思います。 山に生息するタイムは200種類以上があって、スペインシェフはその中からお気に入りをピックアップして　料理によって使い分けるそうです。しかし私はそこまで細かく比較できないので　タイム全般について紹介します。 これは　カソルラ山脈にどんなふうに生息しているか　見て頂きたかったのですが残念ながら　１月に撮影したものしかなかったので　少し　枯れ気味。 それでも　さわるととても良い香りがします。 11月くらいであれば、まだ緑で村人たちは　ちょうどオリーブの取り入れ時期なので　このトミージョ　つまり　タイムの入った　お風呂にはいります。 オリーブの採り入れはとてもハードな肉体労働で疲労が半端ではないのです。 自宅でタイムのお風呂に入りたい場合は、乾燥しているタイプのタイムを小さじに2杯くらい小鍋でぐつぐつ煮立て、こしてお風呂にいれます。　香りも良く、筋肉痛がとれて気持ちよく眠られます。 タイムの花。　写真はウィッキーからお借りしています。 タイムをスペイン料理ではどんな時使うか。 たとえば　肉を炒めて　ソースと一緒に煮込む時 かたまり肉を　オーブンで焼く時　タイムをまぶし　ローズマリーを一枝　そして　ワインをかけて焼きます。　スープ御飯のようなものにも。　 サイモンとガーファンクルの歌のなかでも　パセリ　セージ　ローズマリー　タイム　と歌われていますね。　やはりヨーロッパではどこでも　タイムがよく使われるのでしょう。 タイムは　酸性を嫌うので日本で育てる時は　石灰を入れて中和します。 カソルラの山はもともと　海の底だったので　カル　つまり　石灰がたくさんで だから　タイムもたくさん　あるようです。

Peras escalfadas con almendras 洋梨の甘煮にアーモンドを差し込んだだけですが　ちょっとアートな感じが　スペイン的かな　と思います。 材料 洋梨　六個 レモンの絞り汁　レモン半個分　 レモンの皮 砂糖　１００㌘ アーモンドスライス　２５㌘　油を敷いていないフライパンで軽く煎ります。 リキュール　１５㏄　（普通は　マラガワインを使いますが　ブランデー　ラムなど） 作り方 洋梨は　むいて　そこがまっすぐになって立つようにする。（もし斜めになっていたら真っ直ぐ切る） むく時にへたをとらないように注意。 へたを上にして立たせて　ちょうどよい大きさの鍋にいれる。 たおれないようにぴったりサイズ。 いったん　鍋から洋梨をとりだし 鍋に水をいれ砂糖をとかして　沸騰させる。 洋梨をいれ　約２０分から３０分　軟らかく煮る。 ただし柔らかくなりすぎると　へたる。 火からおろす５分前にリキュールを入れる。 暖かいうちに　アーモンドをさしこむ。 写真をさんこうにして。 １日おいて　冷たくすると　アーモンドの風味が　洋梨の中に　混じり込んでおいしいです。

アンダルシアの西　南方　カディスは　ヨーロッパでも古い街です。 その近くにあるボロニア。Bolonia そこには　ローマ人の街の遺跡が残っています。 紀元前二百年以上昔の街。 公共風呂や下水道　石を配した歩道　 そして　なんといっても　このガルムを作る工場の後。 これは　マグロの内臓を使って作るソースだったのです。 お酒　塩　酢　香草を混ぜて　約２ヶ月熟成します。 このソースは　ギリシア人が発明し　プラトンも　これを好み　ガルムについて　長々と　書いています。 そして　ローマ人にも伝えられ　ここ　スペインでも作られていました。（もちろん　当時はスペインじゃないけどね。） 遺跡を見たあとは　浜辺へ。　この日は　空が少し曇っていましたが　砂も暖かく　気持ちの良い日でした。　この浜辺　あまりにも広いのでほとんど　家族で独占状態。 そして　こちらは　Zahara de Atunes　まぐろたちのサハラ　と言う名前の浜辺。　カディスです。 カディスは　マグロの水揚げ量も多く　日本に輸出しています。 マグロなど赤身の魚は　安いタンパク源でしたが　現在では　日本に輸出される影響で　かなり値段もあがりました。　それでも　新鮮でおいしい。 カディスって　どんなところなんだろう　と言う方は　こちらのブログをご覧ください。 カディスの市場の写真や料理も。　素敵な写真ブログです。 Rio Despacio garum　ウィッキー　英語版

安い細いアスパラガスを見つけた時に。 写真は　お友達のアスパラガス畑の最後の取り入れに残った小さいものたち。 それでも　取れたては　やわらかくておいしい。手でぽきぽき折って　折れない所は　使いません。 材料 アスパラガス　一輪　かせになって売ってるもの一つね。　固い所は捨てます。　 ラザーニャ　８枚　茹でます ベシャメルソース　１．５カップ　 ベシャメルソースの材料（牛乳３００㏄　小麦粉　大さじ２　バター　大さじ２　ナツメグ・胡椒） チーズ　溶けるタイプ　できれば　けずったもの。 トマトソース　（みじん切りにしたニンニク・タマネギをよくいため　人参みじん切りを加え　やわらかくなったら　トマトのみじん切り　ワイン少々　タイム・オレガノをいれて煮る。） 作り方　アスパラガスは　オリーブオイルを熱して　ニンニクを軽く炒め　そこで柔らかくなるまで　炒め　　　　ます。 ラザーニャのパスタを置く。 　　　　アスパラガス　ハムの細切り　トマトソース　を置く。 　　　　パスタは２列。　だから一列　４枚。 　　　　繰り返し　置き　パスタで終わり。 　　　　ベシャメルソース　を　たっぷりかけて　チーズを置き　オーブンで　焼き色が軽くつくまで。 　　　　ハエン・ホダールは　アスパラガスの産地として有名です。 　　　　アスパラガスはesparago