スペイン主婦のキッチンよりinアンダルシア・カソルラ

エスカベチェって言うのは肉や魚などを油で揚げて　酢の味の強いスープで煮込んだもの。 作ってすぐは　酢の味が強烈なくらいのほうが　あとでおいしくなります。 これこそが　元祖・南蛮漬け。 南蛮人と呼ばれた南欧人によって日本に伝わったのでした。 でも　本当は日本に比べて　スペインは南ではなかったんですけどね。   写真は　ニジマスのエスカベチェ。 材料　ニジマス大　４匹 　　　タマネギ　二個 　　　人参　二本 　　　にんにく　４個くらい 　　　ローレル　タイム　ローズマリー　胡椒　パプリカ　塩　 　　　白ワイン　ワインビネガー マスに塩・こしょうをして　多めの油で　揚げるように焼く。 マスを取り出し　そこに　千切りにした　野菜　みじん切りにしたにんにく　を入れて　炒める。 ローレル　タイム　ローズマリー　胡椒　パプリカをいれる。 そこに　マスをもどす。 かき混ぜたあと　ワインをカップ１くらいいれて　煮る。 しばらく　煮て　魚に味が染みたら　味見して塩を加える。 ワインビネガー　できれば　シェリー酒のビネガーが理想的　好みで　入れる。 カップ１くらい。 味見して　ちょっと食べられないくらい強いくらいが理想的。 少なくとも二十四時間　置いて　いただきます。 ３日以上置いた方がおいしい。 一週間　くらい　おいしくいただけます。

普通のお料理教室と違うのは　ここは本当にレストランの一角を利用しているので結婚式パーティのときは手伝ったりして　その時に作る量が半端ではないということ。 ピーマンのツナのつめもの　六百個　用意しました。 ピーマンにはマンゴのソースをかけるのです。 かけて　３日以上寝かせます。 マンゴのソースには　カソルラのちょっと辛い（HOT）エクストラバージンオイルを使います。 ブレンダーもこんなに大きいです。 肉体労働者です。 これも六百個用意しました。 スペイン版のババロア。マンハール。ジンを二本　入れました。 マンハール 牛乳　３㍑ アーモンドクリーム　１㌔ 砂糖　９００㌘ レモン　一個 シナモンスティック　２本 板ゼラチン　八枚（水につけておく） 生クリーム　２㍑ ジン　コップ２杯 レモンの皮・シナモンスティック　砂糖　７００㌘を牛乳に入れ　火にかける。 沸騰寸前に火から下ろし　アーモンドクリームをいれ　よくまぜ 水でもどした板ゼラチンを一枚ずついれてかき混ぜる。 これを容器ごと　氷水につけて　冷やす。 その間に　生クリームを泡立てる。　生クリームに２００㌘の砂糖を足して　泡立て始める。 完璧に泡立てるのではなく　あと一歩というところでやめる。 最初の牛乳とアーモンドクリームのミックス液がさめたら　そこに生クリームを足していきます。 よくまぜたら　油を塗った型に入れて冷やす。 お皿に取り出し　チョコレートの飾りとくだもの　ホイップクリームなどで飾る。 書いてから気付いたのですが　Manjar Blanco　フランス語だと　blanc-manger。　ブラマンジュのことだったんですねっ。 起源は　アラブの料理です。

flamenquin 要は　野菜の肉巻きなのですが。 中に入れるモノは　ピーマンを軽く揚げた物とゆで卵。 ピーマンは　軽く塩をして低めの油でじっくり揚げても良いし　軽くオリーブオイルをかけて低温のオーブン（１４０℃くらい）で　１時間くらい焼いて柔らかくしたもの。　ちょっとまとめて作っておくと　彩りに使えます。　 ピーマンとゆで卵は　小さめに切って用意しておきます。 ここでは　豚の肩肉　ロモを使います。 叩いて広げる。 ニンニクとパセリをすり鉢でつぶしたものを肉の表面に塗ります。 塩・胡椒をする。 小麦粉・溶き卵・パン粉をつけて　揚げます。 中身は火が通った物なので　まわりがきつね色になったら取り出します。 切り口はこんな感じ。 フラメンキンはもともと　ハモンセラーノ（スペインの生ハム）を撒いてあげるのが本家　コルドバ式ですが　アンダルシアの各地域で　色々な作り方があります。 マヨネーズを添えて。　 ハモンヨーク（日本で普通に売っているタイプのハム）など　好みで。 でも　このうちの先生に習ったピーマンとゆで卵があっさりして私は好みです。 こーんな長いのを出してくれるレストランもあるんだって。 参考　ウィキーペディア　 flamenquin

スペインの代表的果物と言えばやはり　オレンジでしょうか。 バルに行って　オレンジをその場で搾ってくれるジュースはおいしい。 スエーデンのエルサ・ベスコフの絵本「おひさまのたまご」では　森の中でオレンジを見つけた妖精が　おひさまのたまごだと思うお話です。 最終的にそれがとってもおいしいジュースを持ってることがわかって鳥に頼んで南の国に行って　好きなだけオレンジのジュースを吸い取る話。 そこはきっとスペインなのでしょう。 このデザートはとても簡単。 オレンジの皮は薄く薄くむいて　くるくる巻いて薔薇の花に。 そのまわりに　薄皮をむいたオレンジを並べ　好きなワインをかけます。 甘いタイプのワインが合います。 それから好みで　シナモンパウダーをかけて　ミントの葉を飾ります。